Per fare una buona grigliata ci vuole
un buon barbecue, ma soprattutto della buona carne.
Ecco allora alcuni semplici consigli
per scegliere il taglio migliore e per cuocerlo nel modo giusto,
senza scordarsi che chiedere consiglio al proprio macellaio di
fiducia sarà sempre di grande utilità .
Scelta della carne
I tagli magri di carne sono quelli da
prediligere per la cottura alla griglia, anche se una piccola
quantità di grasso (che può variare dal 4 all'8% del suo peso) è
indispensabile per ottenere una carne tenera e pastosa, invece che
dura e tignosa.
Le carni che maggiormente si prestano a
questa cottura sono quella di manzo e di maiale, quest'ultima è
molto apprezzata anche dai più piccoli e non è eccessivamente
grassa come si pensa, oltre a contenere un'elevata percentuale di
ferro, zinco, proteine nobili e vitamine.
Del maiale, per la cottura alla
griglia, sono consigliati i seguenti tagli:
- Pancetta: parte addominale, taglio di
buona qualità ;
- Braciole e costine: costolette con
l'osso, che per una cottura veloce devono essere semimagre e tagliate
sottili.
Del manzo, invece, ecco i principali
tagli:
- Costata e Braciola, ricavate dalla
lombata: pezzi teneri e gustosi, da prendere preferibilmente con
l'osso;
- Scamone, ricavato dal controfiletto:
è il pezzo di congiunzione tra la coscia e la lombata ed è privo di
grasso di infiltrazione;
- Reale: meno tenero rispetto alle
bistecche di lombo o alle costate, ma molto gustoso.
Ottimi da cucinare alla griglia sono
anche la luganega e la salsiccia, oltre agli appetitosi spiedini che
possono essere preparati anche dal macellaio.
Preparazione: la marinatura
Una volta scelta la carne è necessario
prepararla prima di procedere alla cottura effettuando la marinatura.
Le marinate vengono usate per
insaporire i cibi e nel caso della cottura alla griglia si utilizzano
per rendere più teneri alcuni tagli di carne, contribuendo a
mantenerne la morbidezza. La maggior parte delle marinate contiene un
ingrediente acido come succo di limone, vino o aceto in aggiunta a
erbe aromatiche, condimenti vari, oli e spezie. La componente acida
serve proprio per ammorbidire la carne, bilanciando il gusto dolce o
piccante della marinata.
La carne va fatta marinare per minimo 1
ora a temperatura ambiente, fino ad un massimo di 24 ore in
frigorifero, in questo caso sarà utile lasciare la bistecca a
temperatura ambiente per circa mezz'ora prima di cucinarla.
L'unica eccezione si ha per la carne di
maiale, che essendo ricca di grassi, non necessita della marinatura
prima della cottura; sarà sufficiente aromatizzarla con timo, pepe
nero e rosmarino successivamente.
Le braciole: vanno battute prima, senza
scheggiare l'osso e incise esternamente per evitare che si arriccino
durante la cottura;
la luganega: arrotolarla su uno
spiedino e bucherellarla con una forchetta per favorire la
fuoriuscita del grasso durante la cottura;
la salsiccia: aprirla lateralmente ed
insaporirla con un rametto di rosmarino.
Cottura
La griglia deve essere ben calda prima
di porvi la carne a cuocere; è consigliato passare il metallo della
griglia con un canovaccio bagnato o ungerlo con un pò di grasso,
questa procedura impedirà al cibo di attaccarsi durante la cottura.
Temperatura della griglia:
- Alta per i tagli sottili, da cuocere
velocemente;
- Alta e poi moderata per i tagli
grossi che necessitano di una cottura lunga;
- Moderata: per la carne bianca, oppure
è sufficiente tenere la carne più lontano dalla sorgente di calore.
Le bistecche e i tagli grossi di carne
vanno posti sulla griglia molto calda per scottarli da entrambi i
lati di modo che si formi una crosticina esterna, che permetterà la
conservazione del sugo, in seguito si continua la cottura a fuoco
moderato.
La regola base da seguire, in ogni
caso, è quella di evitare di girare continuamente la carne, che
deve, invece, cuocere bene prima da un lato e poi dall'altro.
La salatura va rigorosamente effettuata
solo a fine cottura, mai durante o prima.
E' consigliato anche tenere una
marinatura pronta, composta da olio aromatizzato con timo, aglio,
rosmarino e pepe nero, con la quale spennellare la carne mentre
abbrustolisce, per evitare che si asciughi troppo e si indurisca.
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